趣香饼家:广式月饼中的“黄埔军校”
发布日期:2020-06-22 15:59:53

1938年,敬义信饼家嘅四位掌柜罗振球、钟信甫、何良民、罗松发喺第十甫另起炉灶,创立趣香饼家,专营糕饼及小食品,其出品体现咗广式饼食中西融合嘅特点,曾吸引马师曾、何非凡、陈锦堂等粤剧名伶及西关小姐、阔少、东山富太等社会名流嘅光顾,系广式饼家嘅代表性老字号。今次嘅老字号访谈,趣香嘅负责人李智亮先生,同我哋讲述趣香呢个75年老字号嘅历史。

小食品做出大名气

南都:1938年,敬义信饼家嘅四个掌柜喺第十甫另起炉灶,创立趣香。点解佢哋会睇啱呢个铺,自己走出嚟做呢?

李智亮:上世纪三四十年代,西饼已经进入广州。敬义信饼家嘅四个伙计罗振球、钟信甫、何良民、罗松发喺帮人打工嘅时候,就已经感觉到,广州嘅饼业应该有得做。当佢哋有咗自己嘅看家本领,就想出嚟做老细。当时佢哋睇啱呢个第十甫嘅“佛有缘”斋菜馆铺位,因为下九路第十甫一带系商业旺地,佢哋自然会觉得可以喺呢度立足,大展拳脚。

南都:当时西关一带做饼食出名嘅店唔少,趣香有咩过人之处呢?

李智亮:嗰阵时,净系十甫路一带就有显记、适宜、敬义信同四美斋等等;茶楼酒家,兼营饼食嘅亦都唔少,譬如陶陶居、莲香楼、西南酒家等,竞争好激烈。但真正做饼嘅,规模都比较细,品种比较少。趣香开初品种唔多,只系适宜饼家攞货,几年后做旺做大,1943年开始自设工场。唔再假手于人,就可以有自己一套更好嘅标准,涉及更多品种。而且当时好多名店、大店对小食品睇唔上眼,“大鸡唔食细米”。趣香睇准呢个市场空白,专心经营各类小食品,慢慢做出咗名气。

南都:趣香系靠乜嘢嚟打出名堂?

李智亮:过渡淡季嘅经营策略,系趣香非常注重嘅。因为饼食行业旺淡季好明显,趣香就随住季节调整品种。除咗常年都会生产嘅品种之外,过年会出煎堆、油角、年糕,端午会有咸甜糯米粽,七夕有好似金钱咁嘅通心酥、棋子饼、白糖饼,夏天会出香蕉膏、绿豆糕、水晶饼,中秋出月饼,冬天仲做埋腊肠。当时就已经有成百几个品种喇,而且保证基本上每个季节都有生意做,做到淡季唔淡。呢个系趣香嘅经营特色,以多品种取胜,既系“大鸡”,亦食“细米”,而且佢均衡全年,维系咗同顾客嘅联系,唔会被遗忘。

南都:趣香嘅点心咁有名,当时嘅盛况系点嘅呢?

李智亮:当时嘅粤剧大老倌马师曾、何非凡、陈锦堂都成日嚟趣香帮衬嘅。抗战胜利之后,趣香隔篱开咗间豪华嘅理发厅,去嗰度飞发嘅社会名流经常会顺便过嚟趣香带啲嘢食走,仲会吸引一班好奇嘅市民驻足围观。自然而然,趣香嘅名声就越嚟越大喇。

南都:上世纪40年代系趣香嘅一个小高峰,名人光顾自然系饼店嘅生招牌,除此之外,仲有冇一啲招揽客人嘅绝招?

李智亮:听讲以前会请啲靓女返嚟,喺铺头门口包粽或者整其他饼食,人流就特别旺,而家就可以叫得上系“美女经济”!1943年嗰阵,有个达官寿辰大排筵席嚟订蛋糕,趣香师傅就做咗一个高三尺,直径两尺嘅塔型大蛋糕。呢个新型嘅西式大蛋糕,做得非常精巧,绝对系广州第一个大型西式蛋糕,当时系非常轰动嘅事,满堂贵宾喝彩,造就咗趣香嘅口碑。仲有一件事,系同趣香嘅宣传招数有关嘅。1948年嘅中秋节,趣香饼家首创用霓虹管嚟整咗部宣传车,利用扩音机,喺城市巡游。即使放到而家,都系好震撼嘅事。应该讲,到咗解放前夕,趣香已经发展到比较鼎盛嘅时期。

广式月饼嘅黄埔军校

南都:公私合营之后,趣香合并咗几间广州嘅饼家同饼厂,主理人好似都有变更。

李智亮:1956年,显见、敬义信、适宜、四美斋、趣香等饼家合并埋一间,保留趣香饼家嘅招牌。喺公私合营之前,趣香应该系由创始人之一嘅钟信甫打理,1956年之后,钟信甫慢慢退出舞台,由韩发接手。韩发以前系师承潘老九嘅糕点师傅,喺两个方面非常出色:第一,经营有道,糕点行业起早摸黑,广州人有个讲法叫做“背脊起条吭,朝朝起五更”,但系佢事事亲力亲为。第二,喺糕点研发上,佢唔单止有传承,将潘老九嘅技艺学到手,仲发挥创意,时有创新,集中咗五家之长。到七八十年代,佢成为中国第一批特级糕点师。当时中国商业部喺广州搞广式月饼培训班,佢做老师。以前有个讲法,话趣香系中国广式月饼嘅黄埔军校,教识咗好多人做广式月饼。

南都:韩发接手之后冇几耐就经历困难时期同复杂政治环境嘅考验,趣香点样渡过难关?

李智亮:困难时期,对糕点行业嚟讲,主要体现喺原材料奇缺。所以你冇办法生产高档产品,低档产品亦都难以保证。1961年后,稍微有啲转机,国家实行部分原材料高价供应嘅政策。趣香凭借原来嘅技术,就出返一啲高价嘅糕点,仲可以喺同行中名列前茅。但一到1963年,高价供应嘅政策就停咗。之后两三年又恢复返正常供应,1964年推出比较有特色嘅“福寿康宁”四喜月饼。“文革”嘅时候,名牌食品系奢侈品,唔可以生产出嚟“为资产阶级嘅老爷服务”。只能够生产平嘢,要供应畀工农兵大众,四分钱一个面包,毫半子一件饼已经属于高消费。70年代后,慢慢好转咗,先生产返月饼。

南都:似乎月饼系趣香嘅回神仙丹?

李智亮:改革开放之后,广式月饼喺外地好吃香,有过一段“珠江水,广东粮”席卷全国嘅时期。宽裕嘅经济环境,原材料大大丰富,市场同埋价格放开,成为咗趣香嘅发展机遇。一直到90年代,广州月饼厂家基本讲唔上竞争,根本唔够卖。以前中秋节,系两条龙,莲香一条龙、趣香一条龙,排住队抢住买嘅,出几多就卖几多。趣香当时嘅月饼,客人开埋车喺个炉边,等住你出炉,一出嚟,畀钱之后佢就即刻运走嘎啦。当然到90年代后期,因为竞争,趣香走出市区,走出省,喺全国争取咗好多市场。

以回归初心嘅方式解决困境

南都:上世纪90年代后期,尤其进入新世纪,市场竞争开始激烈,几大本地主流月饼品牌反超趣香。您认为原因何在?

李智亮:趣香喺2000年之后,进入咗一个调整期。随住物质供应嘅丰富,以前大家都排住队去个别几家饼店买月饼嘅情况一去不复返,广式月饼嘅风靡亦都冇可能永远咁延续落去,竞争越嚟越大,市场进入一个转型期。外地嘅本土月饼厂起头,你好难再喺月饼生产上统治外地市场,只能够系佢嘅一个补充。而且,月饼始终系季节性好强嘅食品,太过集中经营呢样嘢,系唔得嘎。仲有一个就系国企体制方面嘅问题。市场化嘅嘢,唔允许你再用计划经济嘅思维方式去继续经营,而且银行贷款亦唔再有倾斜政策,随之而嚟嘅系“三角贷”嘅资金问题,再加上职工层面老化,国企弊端开始显现。尤其系我哋呢行,比较微利,进入门槛比较低,同个体私营饼店相比,我哋确实唔容易发挥优势。趣香能够坚持至今都唔容易,中间经历过将品牌租赁畀代理商嘅曲折,2008年先至攞翻返嚟自己做。

南都:趣香系用咩方法嚟坚持同应对嘅呢?

李智亮:转型之后,我哋而家嘅思路,系集中喺烘烤类糕点饼食,即系主业唔能够放弃,另外,因为消费多元化,我哋必须发挥趣香嘅技术优势,多开发一啲可以日常销售嘅糕饼,包括一啲手信同埋休闲食品,适应更多嘅市场需求,弥补返月饼方面逐步下降嘅问题。因为我哋睇到,喺新嘅形势下,单靠月饼已经唔能够养足全年,走天下唔能够只得一只脚,所以就坚持返自己嘅核心竞争力,好好利用产品研发方面嘅优势,平衡返淡旺季嘅生意。

记者手记:情怀未变,饼香依旧

从宝华路转出第十甫,呢度系西关小食、老字号茶楼聚集嘅地方。上下九一带,无论几时,都系人潮熙攘。趣香老铺而家嘅门面,得返一个铺位,如果你唔知道佢嘅来历,一唔觉眼,就会错过。

细个嗰阵,我跟住父母喺上下九行街,攰嘅时候,总系喊住要买嘢食。阿妈话,我最钟意食趣香嘅水晶饼,一蚊几毫,买两个畀我揸住食,我就即时收声,乖乖自己落地行。细蚊仔时候嘅呢个嗜好,应该系我后嚟对水晶饼有情结嘅原因。水晶饼总会将记忆带到二十年前上下九嘅光景,嗰阵时趣香嘅门面好大,对于几岁嘅我嚟讲,抬高头转一圈都望唔晒。而趣香畀我嘅记忆,就同水晶饼联系埋一齐,清甜可口,甜香四溢。

李智亮先生话,以前,广州饼家嘅月饼,系得几间可以大排长龙,供不应求,趣香就系其中一间,甚至有人开埋车去到饼炉边,等住啲饼出炉。趣香喺做月饼方面嘅技艺,堪称广式月饼嘅黄埔军校。我经历过趣香辉煌时期,细个嗰阵,屋企过中秋嘅月饼盒,最多嘅系趣香同埋莲香。但系,市场竞争越来越激烈,渐渐咁越嚟越少喺屋企见到趣香嘅月饼盒。其实,趣香从一创业就系以品种多取胜,但系到八九十年代,趣香嘅优势碰上广式食品嘅全国风靡,令到趣香嘅经营重点放咗喺月饼上。李书记唔认为当初行嘅路线唔正确,月饼确实系为趣香带嚟咗好大嘅机遇。只不过,每个老字号都会遇到低潮,而市场嘅潮流亦唔会永远不变,姑且将呢个困境称之为转型期。计划经济嘅固化思维已经唔再适用于小食品行业,转变思路,既系谋求出路,亦系回归初心。而家嘅趣香,用返佢哋平衡淡季嘅做法,发挥佢本来嘅优势,研发更多日常消费型嘅饼食,想打开一条新路。

时移世易,困难总系难免。上世纪三四十年代,趣香嘅生意头脑,其实并唔系一种旧思想,相反,系针对季节时间嘅细化思维模式。落日余晖照亮趣香嘅招牌,虽然铺位系细咗,但系糕饼散发出嘅甜香,依然喺度继续弥漫。

[街坊话事]

@阮慧怡V:好记得由婆婆到妈妈,一直都系帮衬两种饼:成珠楼嘅鸡仔饼、趣香楼嘅莲蓉嫁女饼。而家闹市中心老饼家得番趣香楼啦。趣香最出名就系真材实料嘅莲蓉月饼。而且以前嫁女嘅时候,每家去买趣香嘅嫁女饼派亲朋戚友,女方向男方要嫁女饼按“担”嚟计。记得嫁女饼白色皮喺砂糖馅、黄色皮喺莲蓉馅、粉红色皮喺豆沙馅。哩啲喺我哋细个时候深刻嘅味觉记忆。

@樱桃小蜜饯:妈妈话喺上世纪50年代初,当时佢仲系个细路,喺广州做嘢嘅外公每到中秋都会喺趣香饼家买盒“伍仁肉月”带返乡下。佢话以前啲月饼包装好简单,口味亦都冇咁多,不过每次佢提起趣香个盒月饼都会赞不绝口。我谂呢啲就喺妈妈小时候嘅味道,即使年代久远,但仍旧回味无穷。

@猫猫何小猫-:老窦以前个个星期都去趣香买鸡仔饼、核桃酥畀我哋食,一买就买咗十几年。重话到时我结婚,一定要送呢度嘅嫁女饼,因为当时佢自己结婚买唔起觉得好遗憾喔。我话,而家个个结婚都系派新式面包店嘅饼票啦,咁鬼老土。但佢坚持要亲自将最传统嘅嫁女饼送畀亲戚,呢份真心真意我而家先觉得最珍贵。

(来源:南方都市报;采写/摄影:南都特约记者冯璐赟;特别鸣谢:广州老字号协会)

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