莲香楼，前身系广州西关嘅连香糕酥馆，由陈维清师傅创建于清光绪十五年(1889年)，因为用莲蓉作馅料嘅糕饼而受顾客欢迎，其出品嘅莲蓉月饼系后来广式月饼嘅雏形。宣统二年(1910年)改名为“莲香楼”，兼营茶市，成为广州具有代表性嘅传统茶楼。本次采访，记者从莲香楼总经理李辉口中听到莲香楼如何走过百年风雨之路。

    莲蓉不经意诞生，成就百年饼家

    南都：据闻莲香楼嘅前身，系专门做糕酥嘅婚庆饼饵店，开头完全系因为用莲蓉做馅料嘅饼食特别清香可口而闻名。呢种莲蓉馅料系点样做出嚟嘅呢？

    李辉：一开头，莲香楼冇草花头，叫做“连香糕酥店”，1889年嘅时候由糕饼师傅陈维清创建。关于莲蓉嘅创制，有个古仔：话说陈师傅有一次煲莲子糖水，瞌眼瞓唔小心煮干咗，不过未到燶\嘅程度。佢觉得呢煲嘢好香，咁将啲莲子捣烂，点知变成莲子浆糊之后发现，咦，又几好味喔！咁佢就灵光一闪，谂下偈仔，反复试验，就将佢啲莲子蓉变成馅料喇。

    南都：莲蓉系莲香楼最重要嘅招牌，究竟有咩特别之处呢？

    李辉：要做好嘅莲蓉，用料同埋制作都非常考究。莲香楼一直被公认系莲蓉嘅创制者，当时用嘅系湘莲、进口白糖同埋即榨花生油，因为用料上乘，先至可以成就莲蓉美名。用碱水去莲子皮，系陈师傅研制出嚟嘅，既能够保持莲子清香，又去咗莲子皮嘅涩味。拣莲芯亦一啲都唔马虎，专门雇佣一批女工，用竹签将莲子一粒粒咁剔出莲芯，咁先可以保证莲蓉冇苦味。而煮莲子嘅过程，因为铜镬温度高，为咗防止烧燶\，会用一把两米几长嘅木铲不搅拌，边搅拌边依次放白糖同花生油，按照猛火、温火同慢火嘅工序慢慢熬制，直到含水量20%左右，呢个时候嘅莲蓉，色泽金黄，幼滑清香。

    南都：后来嘅字号加上草花头，好似同清末翰林学士有关，呢度有啲咩古仔呢？

    李辉：1910年，佛山嘅翰林学士陈如岳品尝过连香嘅莲蓉糕饼之后，觉得非常独特，咁就提议喺连香楼嘅“连”上边加个草花头，以彰显莲蓉嘅特质，大家都赞同。于是陈如岳就亲自书写“莲香楼”三个雄浑大字，送畀店家。店家即刻就将幅题字制成金漆牌匾，挂喺正门店铺上面。呢块式样简洁而庄严嘅牌匾，对增添莲香楼嘅声誉有住无声嘅影响。可惜嘅系，喺“文革”时期，莲香楼牌匾遭遇破毁。动乱过后，莲香楼仿制旧嘅牌匾咗做个新嘅，呢块就一直存留到而家。

    南都：莲香楼出品嘅莲蓉糕饼，点解会被认为系广式月饼嘅雏形呢？

    李辉：喺以前物资唔系好丰富，选择唔系太多嘅情况下，莲香楼嘅莲蓉月饼，因为有独特嘅香甜口味，就受到追捧而成为节庆食品。一直以莲蓉馅料为主嘅广式月饼，始盛行于1970年代初，当时嘅广式月饼因为皮薄馅靓，甜而不腻，供不应求，大受欢迎。而莲香楼系引领呢波广式月饼嘅生产潮流嘅，莲蓉月饼嘅生产喺最初都系以莲香楼所制作嘅月饼为标准。早喺1955年，莲香楼开始出口莲蓉月饼到香港，嗰时系用木箱嚟包装嘅。可以讲，“冇莲香楼月饼，就冇广式月饼”。

    先进制度，独占广州茶楼业鳌头

    南都：莲香楼嘅建筑同装潢都好有西关风情，开初嘅时候系点样口架？有今日咁样嘅样式，摆咗几多心机落去？

    李辉：莲香楼而家都仍然保持住过去嘅西关装修风貌同格局。最开始嘅时候，得一层嘅啫，后来先一路起上去，变成三层。就系喺1910年，变成“莲香楼”嘅同一年，当时嘅广州“茶楼大王”谭新义收购重新集资，莲香楼变成股份制。听讲当时有122个股东，集资咗414股，总投资额12420两白银，相当于而家嘅250万人民币。咁大嘅投资额，好多都用咗喺扩建装修上面，当时莲香楼嘅台凳，都系用进口木材制作，雕花系全手工嘅，窗用最后嘅满洲窗，楼梯全部使用波罗格，扶手用甸木，扶手嘅头柱用嘅仲系酸枝，非常讲究。楼梯级数目全部都系单数，因为“双”同“伤”同音，全部用单数意在上上落落嘅员工同食客都平平安安。

    南都：喺二十世纪初进行嘅呢次股份制大动作，当时嚟讲应该系比较先进同现代，对于莲香楼嘅兴旺起到咩作用？莲香楼所运用嘅经营管理方法，有咩特别之处？

    李辉：1984年大装修嘅时候，员工意外喺原来财务室一个生锈嘅铁柜里面发现一个布满灰尘嘅“股东簿”，上面记载咗1910年入股时候嘅每一位股东名字同数量，我哋先至知道当时有入股呢件事。后来又陆续揾到一批当时嘅分红证明，从上面可以睇出当时莲香楼生意极为红火，分红好丰厚。莲香楼有咗足够嘅资金，对原来嘅建筑进行装修，经营规模变大，生意自然非常好。莲香楼系清末广州地区股份制企业嘅典型代表，当时广州工商业相当发达，经营模式日益多元。除咗股份制之外，对于人才嘅选用同工作氛围嘅维护，莲香楼喺广州茶楼业中都系数一数二嘅。当时莲香楼嘅最高决策人系谭新义同谭晴波，而具体组织者系后者。谭晴波系一个俭朴谨慎嘅人，佢深得谭新义嘅赏识同提拔，喺谭新义过身之后，佢就上升为第二代“茶楼大王”喇。而具体嘅管理工作，系由区汉波作为莲香楼嘅司理。佢从来都唔对员工呼呼喝喝，注重共事关系，对小工重视开发同鼓励；对大工，除咗升迁奖励，一有机会仲会将佢哋举荐出去更高嘅职位。

    南都：喺莲香楼嘅顾客中，有冇啲咩名人呢？陶陶居嘅客人以文人墨客为主，莲香楼嘅客人有咩特色呢？

    李辉：由于莲香楼喺西关，呢一带有好多粤剧名伶或世家居住，所以就比较多呢一类嘅客人。《广东省志·商业志》曾记载：上世纪三四十年代，茶楼形成相对集中服务于某一类顾客嘅特色，戏剧世家多汇于莲香楼。呢个都系早期莲香楼消费群体嘅一大特色。不过应该讲，莲香楼嘅消费群体都系比较多元嘅。从清末开始，广州嘅茶楼酒成为咗普通民众日常消闲嘅首选场所。无论系上层人士、中层阶级、下层阶级都可以喺度揾到乐趣。

      世道不堪，莲香常在

    南都：据闻，莲香楼最传奇嘅地方，系“从未停过业”同埋“从未蚀过本”？

    李辉：冇错，莲香楼开业到而家，几度易主，亦都经历过重重历史波折。尽管世道不堪，但系人心平常，生意一路做住，120年未停过业。就算老板命运多舛，下面嘅手艺人都仍然传承守望。就算2006年转制，店里面啲老人家前一日继续做饼，第二日集体被辞退，再后来佢哋应聘返嚟，都依然系做饼。百年老店转卖出去嘅时候，莲香楼同其他茶楼唔同，佢并唔系“不良资产”，而系一直保持盈利嘅，呢个系中国酒楼茶肆史上嘅奇迹。

    南都：但系，上世纪风云变幻，莲香楼冇遭受过挫折咩？

    李辉：当然有。好似广州沦陷时期，百业凋敝，成个茶楼业陷入困境，莲香楼都陷入低谷。“文革”时期，社会环境唔好，莲香楼都曾经历过“灭顶”之灾。首先系门口嘅黑漆金字招牌被认为系封建资产阶级玩意，畀人破毁咗，将字号改成“东升楼”，仲唔准卖茶，只供开水。当时为咗达到“闹市不闹”嘅目的，一度仲想将茶楼迁到海南岛。后来店领导为咗保住莲香，唯有将茶楼业务停止，除咗铺面卖饼，其他全部改成半制成品加工厂，以维持工人生活。到1973年先至改返叫莲香楼，1984年先至重新恢复茶楼业务。虽然经历过咁多波折，但系莲香都冇停过业，一直做住生意。

    南都：到上世纪八九十年代嘅时候，莲香楼有一次起飞，呢个应该系得风气之先吧？

    李辉：冇错，当时改革开放，而莲香楼已经有一百年历史，以前广东华侨出去闯世界，从广州呢个港口出去，就将莲香楼嘅食品带咗出去，呢啲糕饼系寄托咗佢哋嘅乡思嘅。到1980年代，呢啲华侨返嚟喇，就自然会谂到莲香楼。所以，其实并唔系话莲香楼有几先见之明，而系佢有一个百废待兴嘅时代基础，同埋百年历史积累落嚟嘅感情基础。仲有一样嘢，就系莲香楼从来冇中断过，好多员工，五代都喺度做嘅，经济环境再差，莲香楼都有计划任务需要继续生产，所以喺技术上从来未出现过断层。因为呢啲因素，所以1980年代，莲香楼有一个比较大嘅发展。

    南都：好多人对莲香楼嘅认识，除咗系百年饼家，仲系百年老茶楼，好多老茶客仍然日复一日咁嚟呢度饮茶。

    李辉：冇错，莲香楼好多老茶客嚟，呢个系佢比较有人情味嘅一种体现。但系，我觉得老茶楼要生存，都要吸引到更多嘅新生代过嚟，先至会有优质嘅良性发展。单单靠街坊呢啲老茶客，系好难维持嘅，老茶客嘅生命系有限嘅，我哋应该要做嘅，系令更多年轻嘅茶客变成老茶客，咁样先至可以生生不息，长长久久。

    南都：2006年嘅改制，畀莲香楼带嚟嘅影响系点样嘅？

    李辉：当时应该讲系政府职能嘅改变同埋政府要将完全竞争性嘅领域都放入市场嘅做法。基于呢种理念吧，就将呢啲企业进行改制，呢种改制，当时对企业嚟讲系好事，为企业注入新嘅活力。对于老员工嚟讲，就有啲唔适应，跟住你做咗几廿年，一下子变成社会人，佢哋下岗之后再创业，系好难嘅。凡事都有两面性，有好有唔好。转制前嗰几年，虽然冇蚀本，但系业绩确实有所下滑，事实证明，转制之后，喺运营上嘅改变，系带嚟咗业绩嘅提升，呢几年莲香楼系有咗新嘅变化同发展。但系对人方面，我觉得莲香楼始终系念旧嘅，因为莲香楼作为百年老字号，离唔开一代代莲香人对品牌嘅呵护，莲香楼文化嘅载体，一个系莲蓉，另一个就系打造莲蓉嘅莲香人出淤泥而不染嘅品质。喺时代不断发展嘅同时，莲香人始终坚持住对品质嘅追求。所以，即使外资进驻，因为佢嘅本质冇变，所以老字号嘅面貌始终如一。

 记者手记:清莲香满百年楼

    并唔系休息日，莲香楼仍然门庭若市。一楼糕饼门市熙熙攘攘，7米高嘅楼底显得非常大器，百年饼家牌匾呈现佢厚重嘅历史感。扶住雕花木栏杆楼梯上二楼，满洲窗色泽柔和，厅堂古色古香，呢度早已坐满老茶客，照旧系一盅两件，吹水、睇报纸消磨时光。

    莲香楼总经理李辉系转制之后先至入主莲香，但系佢对莲香嘅历史可以话系如数家珍，用一口标准西关音，同记者讲述莲蓉、莲香楼同莲香人嘅故事。

    莲香楼对莲蓉嘅自信可以话系其来有自，因为佢就系莲蓉嘅创制者。真正好嘅事物，可能都系喺不经意间嘅灵光一闪中诞生嘅，莲蓉亦都唔例外。讲起当年陈师傅煲燶\糖水而得莲蓉，觉非常神奇。但系灵感总系眷顾有准备嘅人，陈师傅对糕饼嘅热情，可以睇出佢系一个热爱糕饼嘅手艺人，其他人可能会将煲燶\嘅水直接丢弃，而陈师傅却直觉呢煲莲蓉泥可以变成美味嘅馅料，经过反复试验，终于畀佢搞出“莲蓉”，甚至令莲香楼嘅莲蓉糕饼成为广式月饼嘅滥觞之作。

    一个老字号能够生存百几年，甚至从来冇蚀过本，冇停过业，一方面当然系源于对品质嘅追求，另一方面系对人嘅重视。李总讲到，莲香嘅文化，离唔开莲香人同埋消费者。莲香之所以能够蜚声海外，完全系因为五代华侨对莲香嘅一份深厚嘅认同感，一代代嘅华侨喺海外，莲香嘅莲蓉糕饼，曾经带畀佢哋好多乡愁嘅安慰。直到而家，好多海外华人返嚟广州，都会嚟莲香楼饮茶，过中秋亦都不忘叫亲戚朋友寄一盒莲香嘅月饼畀佢哋。对于莲香楼自身，莲香人嘅代代传承，亦都令到莲香嘅传统从来未断过。而家，莲香楼都仲有几代都喺莲香度做嘅职工，佢哋好多都系纯正嘅广州人，甚至其中有啲仲系地道西关人。到咗2006年转制嘅时候，莲香楼有好多老员工下岗，呢个对于莲香嚟讲系切肤之痛。莲香楼对转制开出嘅条件，系接手嘅资本必须沿用优秀嘅老员工，后来呢啲老员工重新返到莲香嘅大家庭。呢啲，就系莲香楼所睇重嘅人情同传承。

百年风雨之路，莲香能够安然度过，焕发生机，离唔开适应时代发展嘅步伐。而更为重要嘅，系莲香人始终守望莲蓉，守护莲香楼。做一个平凡而又超卓嘅糕饼，常伴广州人嘅日常生活，就系佢嘅成功之道。

   （来源：南方都市报；采写/摄影：南都特约记者冯璐赟；特别鸣谢：广州老字号协会）