泮溪酒家：一湾溪水绿，几度招牌红
泮溪酒家，1947年由粤人李文伦喺荔枝湾畔创立嘅乡野风味小酒家，主打泮塘五秀，初时便小有名气。1958年，广州市政府斥资重建泮溪酒家，并由著名园林建筑大师莫伯治亲自设计。1960年重新开业后，成为中国最大型嘅园林酒家，曾接待众多中外国家元首、政要名人、港澳华侨。泮溪酒家亦系广州人最钟意嘅茶楼之一，系西关文化嘅重要名片。今次记者采访到泮溪酒家嘅黎天焯总经理，从中了解到泮溪酒家嘅历史同特色。
从乡野小酒家到中国最大园林酒家
南都：据闻1947年李文伦创办嘅泮溪，只系一间乡野风味小酒家？
黎天焯：最初嘅时候，泮溪系由李文伦同李声铿父子创办嘅，两个人占51%股份，另外仲有姓潘嘅同姓陈嘅两个人合股，佢哋占49%股份。当时呢度系荔枝湾，而且又系千几年前南汉王刘鋹嘅御花园“昌华苑”原址，系一块风水宝地。因为附近有五条小溪环绕，其中一条叫泮溪，当时中山大学一个教授就提议，不如叫做“泮溪”啦，佢哋就咁样开咗泮溪酒家。初初起嘅时候，规模唔大，大概有两百几个位，用杉木、松皮搭起乡村小酒家，都算系比较有特色。
南都：当时嘅泮溪名气大唔大？
黎天焯：因为当时呢度系西关地，粤剧比较风行，好多大老倌，譬如薛觉先、靓少佳、林晓群、罗品超都喺呢头住嘅。好多名伶都会过嚟呢边品尝美食，咁就无形中吸引咗好多市民专门过嚟，个个好似而家追星咁样。所以呢间酒家喺当时嚟讲都比较兴旺，算小有名气啦。
南都：冇过几年，解放军就入城嘞，江山易帜，泮溪原来嘅合伙人有冇再继续？
黎天焯：1950年代初，原来嗰两个姓潘同姓陈嘅老板退咗股，由李文伦父子接晒佢哋嘅股份，继续经营。后来经过公私合营，泮溪逐步收归国有……1958年，广州市政府重建泮溪酒家，作为国庆十周年嘅献礼，于是形成咗而家园林酒家嘅格局。当时嘅广州市长朱光亲自抓呢个工程。但系始终都赶唔切国庆，因为起一间酒家唔系咁简单嘅事，到1960年7月先至正式开业。当时朱光市长好关心，经常都嚟亲自指导，泮溪嘅招牌，都系由佢亲笔题字嘅。
园林与粤菜齐名，造就广州“钓鱼台”
南都：听讲重建嘅泮溪酒家系由著名园林建筑大师莫伯治亲手设计嘅？
黎天焯：系啊。当时园林酒家都唔多，就南园、北园同泮溪，都出自莫伯治嘅手笔。起泮溪嘅时候，都超咗预算，后来区长都要写检讨。但系出嚟嘅成品，整个园林好靓，亭台楼阁、曲廊水榭、厅堂别苑，都系古色古香嘅，特别系迎宾厅，而家仍然保留住好多满洲窗。当时系政府一手操办，设计同建造团队都好内行，建筑素材、家具，系从当时西关七十几个大户人家、老屋老铺一一收集返嚟嘅。
南都：园林酒家系几时开始流行口架？泮溪同北园、南园相比，有咩特别之处？
黎天焯：嗰阵时都冇乜嘢园林酒家，园林有观赏性，对空间有要求，要揾一块专门地方去起一个咁大嘅园林，相对比较难。以前有个讲法，就系：北园小家碧玉，南园中等庭院，泮溪系大观园。莫伯治参考苏州园林特色，成个泮溪好似大观园咁嘅格局。每个位置景色都唔同，每一处石山都有主题，圆拱桥、曲桥、廊桥形成三桥一景。泮溪最大嘅优势，系倚住荔湾湖，得天独厚。
南都：1958年到1960年都系经济困难嘅时期，点解政府会集中咁多人力物力去重新设计建造泮溪酒家？
黎天焯：虽然嗰个时代经济比较困难，但都唔系完全闭关自守，都会有一啲高级知识分子、华侨、交易会外宾需要接待。政府出于呢啲因素嘅考虑，打造咗泮溪酒家，集结咗当时广州嘅精英厨师、点心师、服务员。1960年泮溪一开，就已经系定点嘅老牌接待店。好多嘅名人、中外首脑都点名要嚟泮溪。当时未有咩星级宾馆，高档嘅酒店都唔重视餐饮，泮溪就专门做餐饮，所以饮食接待我哋就更加专业。
南都：呢个时期泮溪闻名中外，除咗大气嘅园林景色，仲有咩其他原因？
黎天焯：因为泮溪地处泮塘，泮塘五秀以前就已经系泮溪嘅主打。1960年代重开之后，亦都沿袭以前嘅一啲名菜，后来又发展成泮溪八大名菜、八大名点，呢啲都系西关美食同特色粤菜。因为系当时市政府重点工程，好多国营餐饮店嘅名厨，都调咗过嚟泮溪，当中名师数不胜数。泮溪亦系打造名宴嘅好手，譬如西关风情宴、田园土风宴、八仙宴等好多讲究嘅特色宴席。“象形点心宴”就系广州十大名宴之一，由罗坤师傅首创。最出名嘅绿茵白兔饺，系罗坤喺传统广东薄皮鲜虾饺嘅基础上创造出嚟嘅。
南都：泮溪接待过咁多国家元首，当中有啲咩趣事？
黎天焯：“文革”嘅时候，泮溪改名叫“友谊饭店”。1972年，国家领导人李先念要接待尼泊尔首相比斯塔，当时比斯塔点名要嚟泮溪，如果“友谊饭店”接待，好似讲唔过去，所以一夜之间改返“泮溪酒家”嘅招牌，之后就一直都冇再变过———当时大多数餐饮店仲系“革命招牌一片红”。仲有一次系接待菲律宾马科斯夫人，当时系创咗总统夫人打包嘅先例，因为佢食完之后觉得好满意，就打包返去同总统一齐共进晚餐。1992年，德国总理科尔嚟广州洽谈地铁建设，点名要嚟泮溪酒家，唔带警卫，自己叫咗部子弹车过嚟。我哋想安排独立贵宾厅畀佢，但系科尔想同中国人一齐坐，当时泮溪小岛有人摆酒，佢就坐咗个角落。当时我都有份接待，我了解到佢比较钟意食咕噜类嘅菜，而且又钟意食牛肉，所以我哋就为佢度身订造咗一个咕噜牛柳，佢食完大赞好嘢，之后仲畀贴示我哋。呢件事当时都好震撼，好多客人都话想食返科尔食过嘅嘢。
易手不改本色，做广州人嘅泮溪
南都：泮溪系几时开始着手“改制”口架？
黎天焯：改制系一个比较漫长嘅过程。2003年，泮溪仲系国营，当时已经喺市里面吹风，媒体好多报道，话泮溪要转型，要卖，要揾东家招商等等。喺外界嘅舆论下，经营好大压力。因为听讲要卖，好多订咗嘅酒席、旅行团都嚟退，员工开始人心惶惶。呢段时间嘅经营，相对嚟讲比较差。饮食呢行，你名声越好，就越多人帮衬；如果人心唔稳定，服务质量大受影响，生意就差。你想做好一个品牌好艰难，但系你想毁一个品牌，马上就见功。
南都：呢个过程持续咗几耐啊？
黎天焯：都好几年口架，到2006年9月先至由香港四洲集团中标投得。之前都有一直物色，好多老板过嚟睇，但系冇实力嗰啲，要啃到咁大个project（项目）都唔容易。不过，有一样嘢必须要讲，当时泮溪并唔系负资产。净系个招牌就好值钱，另外好多家私、古董都价值连城。
南都：好多广州人对泮溪好有感情，特别系西关老茶客。
黎天焯：好多老茶客，每日真系好似嚟上班报到咁。七点钟开门，有啲四点几就嚟门口挜位，挜咗就去晨运，之后就嚟等开门。早茶系比较巴闭嘅，一开门就嘘嘘声涌入嚟，第一轮大多数都系熟客。呢啲顾客，佢对我哋会好直接咁提出一啲改进嘅意见，我哋都好诚恳咁样接受建议。
南都：作为一个广州重要嘅文化地标，尤其系西关文化风景嘅一部分，泮溪呢个招牌底下嘅意义同价值，你系点睇嘅呢？
黎天焯：泮溪呢个老字号喺顾客心里面有好重要嘅地位，特别系西关人，真系到店如到家。以泮溪喺广州餐饮嘅地位，亦都系荔湾同广州嘅骄傲。呢个价值系无形口架。一间咁大面积嘅园林酒家，纯粹做餐饮，广州冇几多间口架啦。泮溪有嘅系文化底蕴、园林特色、西关风情、粤式名菜名点，呢个系广州人嘅泮溪。
南都：即系话，无论泮溪点样发展，始终系立足于“做广州人嘅泮溪”？
黎天焯：冇错，重点都系广州人。无论我哋点样变，泮溪嘅核心价值，始终系做西关美食嘅园林酒家。创业容易守业难，我哋要守住呢个咁好嘅招牌，就要做好自己嘅特色。老字号系好多代人一担心机做落嚟嘅，传统有好嘅地方，我哋要保留，但系唔能够永远停留喺某一个年代嘅水平。即系话，找准自己定位嘅同时，仲要不断寻求发展，各个方面都必须要upgrade（提升）。无论喺边一个时代，都要做到嗰个时代最好嘅水平，唔好话因为我哋系老字号，就墨守成规，咁样就会落后于人。
记者手记:亭台楼榭，倾不尽嘅西关情
从细喺泮塘长大嘅我，对泮溪嘅感情，反而不知从何说起。嗰时阿爷仲喺度，每日带住我去泮溪饮早茶，饮完茶去荔湾湖玩，玩到差唔多中午，就拖住我去龙津路市场买餸返屋企煮饭。多年后，我唔再住西关，幼儿园变咗大型楼盘嘅一部分，中山八路飞霞大厦早已消失不见，荔湾湖冇咗游乐场，阿爷亦经已离开咗十几年……但系，我总会成日得闲就返去泮溪饮茶。
入咗古色古香嘅前厅，通往中庭，会经过亭台楼榭，潺潺流水中，锦鲤悠然自在，企喺栏杆边有两爷孙喺度喂鱼。咁样嘅情景，从前至今，每日都喺泮溪发生。坐喺宴会厅嘅酸枝红木凳上，同泮溪老总黎先生倾呢间背负盛名嘅园林酒家几十年嘅变化同坚持。讲起泮溪接待过嘅中外国家元首，黎总轻轻一笑咁话：多不胜数。随意举咗几个例子，其中亦有佢亲自参与接待，只要系客人对泮溪菜品满意赞好，佢好自然会散发出一种自豪嘅满足感。
喺泮溪做咗四十几年嘅黎总，对泮溪好有感情。佢话，从少不更事嘅靓仔，做到而家老总，呢个过程好漫长，但过得开心。每日都接触唔同嘅人，结交唔同嘅朋友，只要见到客人食得满意，就会有成就感。而泮溪嘅园林环境，亦都令佢觉得，每日返工就好似行公园咁舒服。虽然，泮溪喺改制嘅时候，经历过唔细嘅动荡，当客人觉得唔满意嘅时候，佢亦会好失落。因为对泮溪嘅感情，先至会咁重视泮溪带畀顾客嘅印象。改制，对泮溪嚟讲系一次大手术，如今已经痊愈，亦都令泮溪记住深刻嘅教训。
黎总话，泮溪作为一个老字号，要找准自己嘅定位。无论世事点样变，点样去革新，做最好嘅粤式菜点，维护最靓嘅园林，就系泮溪不变嘅西关味。同时，黎总自己都系一个好in嘅人，随口都可以讲几个英文词，佢认为，老字号唔能够停留喺一个时代，而系要做到每个时代最好嘅水平。
因为泮溪人嘅坚持，我哋先仍然可以喺亭台楼阁、曲廊台榭间，睇荔湾湖嘅日出日落，先至可以喺一杯铁观音、一只白兔饺之间感受广州人家嘅寻常生活。斜阳落下，亭台有疏影浮动，西关嘅一切记忆，喺岁月匆匆之间，仍然陪伴你身边。
[街坊话事]泮溪伴住广州人
@荷花猪猪：以前我细细个嗰时都系香港亲戚来广州请我们一家人去口架咋，泮溪八大美点绿茵白兔饺、像生雪梨果、鹤鹑千层酥、蜂巢蛋黄角、生炸灌汤包、晶莹明虾甫、泮塘马蹄糕、清香苹叶角，阿爸话原来我都有食过。不过嗰时细个我只系最记得兔仔饺，做到好似真嘅一样，系我印象最深刻嘅点心嚟口架。
@林yanyan：爸爸以前就系泮溪工作～我就系43中读书～有时中午放学就去泮溪同爸爸饮茶～同泮溪啲服务员熟咗～但泮溪转手后，爸爸冇再喺泮溪工作～而我亦大个咗～有自己嘅工作同埋生活～渐渐少去泮溪～迟啲宝宝要出世嘞～爸爸话一定要带着B B去泮溪饮茶～～去荔湾湖玩～就好似当年一样～
@樱桃小蜜饯：细个常听妈妈讲泮溪酒家啲嘢好食唔在讲，环境仲一流。因为以前家庭条件唔系咁富裕，加之出广州亦都冇家下咁方便，想去泮溪酒家饮餐茶真喺唔容易。虽然细细个妈妈冇带过我去泮溪饮茶，但工作后嘅我却经常带妈妈从佛山坐地铁去泮溪饮茶。中意嘅唔单单止喺嘢食，仲有对呢种老式茶楼嘅一种情怀同埋热爱。
@猫猫何小猫-：阿爷阿嫲日日一早去泮溪酒家叹茶，最钟意坐榕树头嘅位，“阿爷，好心你哋就坐茶皇厅啦，有空调又够静。”“我哋班老茶客最钟意坐露天位，有啲生风吹埋嚟最舒服，呢度重可以睇住佢煎糕、滚艇仔粥，保证新鲜滚热辣，你阿嫲最钟意食呢度碗云吞面添。”佢哋喺泮溪叹咗十几年茶，钟意见多老茶客几面就真！
(来源:南方都市报; 采写：南都特约记者冯璐赟;特别鸣谢：广州老字号协会)
