银记肠粉：大城小食，点止拉肠咁简单
银记肠粉店，1958年喺文昌北路始创，一诞生就以“粉薄、味鲜、爽滑”嘅独特滋味，名扬广州西关一带。随住时代发展，银记逐渐成为广州美食嘅一张重要名片，亦都系老广州嘅味觉集体回忆。记者今次采访到银记嘅邓灿华经理，喺了解银记嘅发展史之余，探讨布拉肠作为广州代表美食嘅原因。
小贩“归编”，创文昌老店
南都：1958年，银记喺文昌路开店。当时系由何人创立，点解会开呢间店？
邓灿华：1956年，国家开始进行公有制改革，有两种形式嘅，一种就系原本由资本家经营落一间店，后来经过公私合营，转制成“阿爷”(国家)嘅。另一种，就系社会上嘅小商贩要入室经营，政府将呢啲担街小贩，一批批咁样合并。当时荔湾都埋组咗几廿间铺，呢种叫做合作店，属于集体所有制。原来嘅银记，就喺文昌北路167、169号嘅店铺，当时几个小贩合埋一齐做，其中有个原先喺街边卖肠粉嘅银姐，本来就有啲名气口架喇，所以呢间合作饮食店，就以肠粉为主，叫做“银记肠粉店”。
南都：呢种合作店，系一种点样嘅经营模式？
邓灿华：以前系咁嘅：埋咗组之后，就唔再系自己管，而系由上级办公室嚟管理。佢实际上系一种合作形式，因为系国家嘅，所以赚咗钱，要同国家分成，规定毛利率。而家就你赚多多都系自己嘅。嗰阵时有规定，你唔能够赚多。嗰阵时嘅小食店同茶楼一样，都系政府规定价钱，唔能够自己定价。汤粉规定5分钱就5分钱，2两1毫子就1毫子，唔能够多。以前嘅肠粉都有肉，不过就甚少啰，因为都系配给，政府配给几多肉就几多肉，卖晒就冇口架喇。而且有啲人消费唔起嘅，嗰阵时斋系4分钱一碟，肉嘅就毫几子，毫几子好大数口架喇。
南都：第一间店点解会选喺文昌路嘅呢？
邓灿华：一来，文昌路系老城区，当时埋组嘅小贩，大多系呢个地方嘅；二来，呢度周围好多粤剧老倌，而且又好多人睇戏。长寿路嗰阵时有几间戏院嘅，美华、平安都近呢头，好多人睇完戏，或者未睇之前就嚟食肠粉，呢个位置就比较适中喇。
不温不火，小食大味道
南都：作为广州名小食，拉肠系几时开始有口架？
邓灿华：听讲话乾隆下江南嗰阵就已经有口架啦，呢个品种究竟系几时出现嘅，我都好难考究清楚。上世纪50年代之前，肠粉已经系广州街头好普遍嘅食品。嗰阵时磨咗米，乜嘢都冇落，拉就系口架喇。不过以前啲人有得食都算愿口架啦，咁你间拉肠店做得稍微好啲，就出名少少咁啰。
南都：点解广州人特别钟爱拉肠呢种食物呢？
邓灿华：因为肠粉比较迎合广州人嘅口味。广州人，特别系西关、越秀、荔湾呢啲老城区嘅人，真系食惯咗。一嚟，肠粉不温不火，比较正气，健康安全；二嚟，肠粉经济实惠。原先银记都集中喺老城区，原因就系老城区嘅人特别钟意拉肠，所以开头冲出老城区，都唔系话咁受欢迎。
南都：广式拉肠嘅做法注重啲乜嘢呢？
邓灿华：广式拉肠注重嘅系滑、薄、爽、鲜。用料新鲜，豉油要有特色。银记嘅豉油，唔系净系攞返嚟嘅现成豉油，而系经过细加工嘅所谓秘方豉油，客人都比较认同呢样嘢。以前计划经济嗰阵，拉肠唔系好多，嗰阵时就人冇我有。而家个个都话肠粉好做，个个都拉，咁我哋就要“人有我精”。
南都：将拉肠做精，包括坚持用布嚟做拉肠。银记系咪从一开头就已经系用布嚟拉肠口架啦？
邓灿华：银记系一直坚持用布嚟拉，而家有好多拉柜桶嘅。用布拉肠粉嘅特别之处，就系如果火候、米浆都达唔到要求嘅话，根本都拉唔到一碟肠粉出嚟畀人食。但系，如果你用柜桶，求其倒入去，好唔好都哒出嚟畀你食就系喇。布拉肠有个特色，布将水隔开，蒸汽唔会流落去粉度，所以肠粉唔会冧身。传统嘅拉肠，以前都系用布拉嘅，后尾先至发明咗拉肠柜桶。呢样嘢出嚟之后，操作方便咗，皮费悭咗，但系口感就肯定冇咁好口架喇。
南都：银记布拉肠有咩特色？点样将简单小食做出大味道？选料、工序上有咩考究？
邓灿华：肠粉望落好简单，但系做起上嚟唔简单。我哋做肠粉，对原材料嘅把关非常严格。首先，米一定要用增城嘅一种米，先至可以蒸到爽滑通透嘅效果，卖相靓、口感好。其次，用嘅肉一样有规定供应商，规定佢攞嘅肉合格。我哋攞嘅米同肉，都比市场贵。仲有一样好重要，就系豉油，我哋嘅豉油，系经过自己再制作，系独具一格嘅秘制酱油。蔡澜以前嚟食肠粉，就讲过：唔系用豉油嚟食拉肠，而系用拉肠嚟食豉油。可想而知，肠粉靓只系成功嘅一半，如果冇靓豉油，一碟肠粉就冇咗生命。所以一定要有靓豉油，先衬得起碟肠粉。喺制作上面，银记注重新鲜。点解我哋而家咁多连锁都唔做配送，就系为咗“新鲜”两个字。粥底煲滚之后再送肯定唔得，磨好啲米浆再送去门店肯定唔新鲜，因为米浆放一个钟头就会变酸。所以我哋一定系喺店里面即磨即做，乜嘢都系即点即整。
从一到十，老招牌在发展
南都：银记系几时开始算得上鼎盛？
邓灿华：银记不嬲都有名口架啦，只不过以前主要都系喺西关一带。1960年代嘅时候，系叫做“实旺”口架，间间都排队，饮食店少吖嘛。啱啱改革开放嘅时候，呢间店由于原本就有名气，比较老牌，所以就一路长盛不衰。一路到1990年代，银记主要都系靠口碑，食过返寻味。不过，嗰阵时旺极都系独此一间。
南都：1990年代尾，银记开始开分店，唔再喺文昌路独此一家。当时系乜嘢考虑？
邓灿华：当时公司董事会嘅决定，系将银记发展出去。有企业内部压力嘅原因，亦都系公司领导有咁样嘅眼光。银记，本来就系公司嘅一个“仔”，系全荔湾几百间集体小食、百货、糖烟酒、理发店嘅其中一间，呢个仔要本事先至揾到食。1997年一合并，就多咗好多退休工人，要出粮畀退休工人，我哋得一间店，唔够支出。为市民又好，为社会又好，为公司又好，就决定发展银记，创造一啲效益，用嚟平衡收支。
南都：后来银记从开分店，发展到加盟连锁嘅经营模式。加盟店越嚟越多嘅同时，银记点样保持自己嘅水准？
邓灿华：我哋对加盟店有好多明文规定，有好多嘢我哋要监管，每日都有人落去店里面监管，包括生产安全、食品质量同卫生、食品价格等等，一发现问题，就会即刻叫佢整改。
南都：从文昌路一间店，到十余间分店，再到陆续扩展嘅加盟店，银记有冇经历过啲咩挫折呢？
邓灿华：饮食店其实好难开，由于银记比较出名，所以监管比较严格。喺开店嘅时候，租金压力都相当大。好多老铺系公房，加租好紧要，以前几百蚊一个月，而家几万蚊，未够10年，租金升咗100倍。甚至乎，我哋出去租铺，人哋听到系做饮食，做银记，知道你系名牌，仲会更加贵嘅。另外，用工困难都系一个压力，因为饮食业缺工好严重，唔系咁容易招工，而且物价上涨，用工成本高咗好多。而家呢个社会，唔系老细炒员工，而系员工炒老细。有好多呢啲因素嘅考虑，加上为咗声誉，所以我哋每开一间店都好慎重，地段、店铺规模、适唔适合做饮食，都要考量。
南都：肠粉呢种小食由来已久，点解银记今时今日会成为人哋眼中嘅正宗广式肠粉呢？
邓灿华：一嚟佢开嘅时间比较早，而家比较名牌嘅肠粉店都系改革开放后先至做嘅。二嚟，质量过关，又比较啱广州人嘅口味。经过咁多年，其实而家嘅银记，系比以前出名好多。我哋以前嘅店面只系喺老城区，而家喺新城区都有喇，好多外地人都知。
南都：讲到声誉，而家有啲人认为银记质量有所下降。银记系以咩态度面对呢啲批评意见呢？
邓灿华：其实我都有睇到过类似嘅评论，但系我发觉好大程度上系口味嘅问题。最明显就系，我哋喺天河开第一间店嘅时候，冇乜生意嘅，因为天河多数系外地人。后来外地人食得多，开始接受，而家先慢慢叫做好生意。有啲客觉得而家银记啲肠粉冇米气，但系你要知道，而家食嘢精益求精，唔同旧阵时，对肠粉嘅要求，食起嚟要爽滑，所以要加强佢嘅韧度。如果用纯米浆拉出嚟嘅肠粉，真系唔好食。而家啲人，口味越嚟越精，以前食乜嘢都觉得好食，而家完全唔同。当然，批评意见，我哋都会接受，每个礼拜都会上网睇评论，有则改善，无则加勉。
记者手记: 一碟肠粉睇广州
读书嘅时候，我有好多外地同学，每次做地胆，带来自唔同地方嘅同学行广州嘅时候，佢哋都会想食最地道嘅广州小食。银记拉肠，实冇走鸡，每次必去。往往，我啲同学仔，就算第一次食觉得多少有啲唔啱嘴型，食食下，后来都会慢慢习惯同埋钟意，银记亦都开始成为佢哋嘅老地方。
点解银记会变成广州美食嘅重要地标？我系带住咁样嘅问题去拜访银记嘅经理邓灿华先生嘅。邓经理从银记初创嘅1958年讲起，原来系一间小贩合作店，因为做拉肠嘅银姐啲出品好，就主打肠粉，命名“银记”。一开始嘅银记就非常草根，同茶居酒楼唔同，银记肠粉店唔系一个舒适叹茶嘅地方，只为步伐匆忙嘅人提供一份简单早餐。老城广州人嘅幸福感，有好大程度，系来自于踢对人字拖落街，就有粥粉面店，可以懒懒闲咁去食碟拉肠，整个及第粥。一日晨光，就系喺轰轰作响嘅蒸汽热炉、布拉肠翻来卷去嘅腾腾热气、肠粉同粥搭配嘅鲜香饱足中开启嘅。
55年嚟，银记系广州肠粉店里面字号最老、名气最大嘅，靠嘅主要都系食客嘅口碑。用靓米磨浆嚟整薄如蝉翼嘅肠粉，用靓肉、靓虾嚟整新鲜嘅馅料，用秘制嘅豉油配搭，爽、滑、薄、鲜，系广州人对拉肠味觉口感嘅追求，而认真将呢四点做好，令银记成为广州布拉肠嘅代名词。
邓经理话，银记之所以能够长盛不衰，唔单止系因为好味道，亦都同肠粉本身系一种健康嘅食品有关。布拉肠唔燥热，正气，所以一向惜身嘅广州人，对呢种健康又好味嘅小食，自然特别钟爱。布拉肠嘅不温不火，亦同广州人性格一模一样。一幅朴实无华嘅皮相，内里大有乾坤，小食材出大味道，务实进取嘅广州人，又何尝唔系咁样？一方水土养一方人，一条肠粉睇通一度人。
关于银记出品变差嘅批评，邓经理认为好多时候同口味有关，亦都强调开加盟店嘅慎重同监管嘅严格。银记对批评嘅意见，通常都会接受，然后检查整改。大家对银记特别严苛，系因为大家都对呢个拉肠老字号有感情，只希望佢越嚟越好。毕竟，广州人太钟意拉肠，如果冇好嘅拉肠食，会周身唔聚财；如果广州拉肠嘅代表银记都做得唔好，广州人就会心焦肉赤，同冇得食差唔多。
所以话，广州人离唔开布拉肠。从一碟晶莹剔透、皮薄馅靓豉油正嘅布拉肠起，就能够睇得出广州人性格嘅端倪。
(来源:南方都市报;采写：南都特约记者冯璐赟;特别鸣谢：广州老字号协会)
