皇上皇：从青出于蓝到超“粤”发展
1943年，谢昌将自己喺海珠南路开嘅“东昌腊味店”改名为“东昌皇上皇腊味店”。此前，佢从一个小贩，一路借鉴其兄弟谢柏嘅“八佰载太上皇腊味店”而慢慢摸索出自己嘅路，因其头脑灵活、苦心经营而赶超“太上皇”。如今，皇上皇已经系广式腊味嘅龙头品牌。今次，记者采访咗皇上皇集团肉食制品厂嘅刘永强厂长，了解到皇上皇七十年嚟嘅发展史。
三阵并施，青出于蓝
南都：皇上皇嘅创始，好有故事性，听讲系源于两兄弟嘅生意竞争。
刘永强：初头就系谢昌、谢柏两兄弟，谢昌开嗰间叫“东昌腊味店”，大佬谢柏比佢更早，经营“八佰载太上皇腊味店”。初时谢昌系卖咸鱼、沙榄、杂物呢啲嘢，佢见大佬嗰度运作得咁好，就摆摊卖腊味，有一定资本之后就开咗东昌。东昌开咗冇几年，不断摸索创新，生意好好。到1943年，甚至青出于蓝，改名叫“东昌皇上皇腊味”，超越“太上皇”。
南都：听讲谢昌喺做小贩嘅时候，经常流连于谢柏嘅“太上皇”附近，留意住佢嘅经营状况？
刘永强：因为佢啱啱入行吖嘛。不过，谢昌系一个比较灵活嘅人，借鉴咗佢大佬买赠等营销方法，而且喺品质上面又着力打造自己嘅品牌。最基本就系选料，所有嘅肉同配料都会精选，甚至乎绑腊肠条绳，都会拣品质好嘅，起码卖相好啲。猪肉，肯定系用后腿肉，后腿肉系比较纯粹嘅精肉，唔似前腿筋腱咁多，只需要将表面嘅筋膜剔除，就可以搭配合理嘅比例，做出靓腊肠。肠衣嘅选择，都有一定嘅规范，唔似一般嘅家庭制作，灌制过程松紧度掌握唔好，出嚟嘅形态就冇咁靓。谢昌仲专门请做酱油嘅老师傅，喺天棚度生晒酱油，用自制酱油嚟做腊肠，风味更加好。
南都：除咗借鉴品质方面，仲有冇学其他嘢？
刘永强：做好咗自己嘅产品之外，整个店面商品嘅陈列都好讲究。谢昌发觉佢大佬间铺生意之所以咁旺，就系因为店面陈列做得好。腊味有好多品种，腊肠、腊肉、板鸭等等，散乱咁摆，同有一定规则咁去摆，效果完全唔同。谢昌于是高薪挖咗铺面工过嚟帮手，整个店貌焕然一新，吸引咗好多顾客帮衬。
南都：谢昌从一开头向佢大佬学习借鉴，到超越大佬，呢个过程系点样一步步实现嘅呢？
刘永强：谢昌嘅经营思路比较活络，可以算得上系一个营销高手。当时佢摆咗好出名嘅“三个阵”。第一个就系秋冬季全力以赴制造腊味，叫做以火为主嘅“朱仙阵”。除咗做腊味之外，仲有喺铺头做冰室，谢昌当时专门请咗“加拿大冰室”好有名嘅一啲制作人返嚟，吸引咗好多夏天嘅顾客，呢个就系以冰为主嘅“阴风阵”。另外，做腊味嘅时候会有一啲下脚料，呢啲肥肉就可以做番碱(肥皂)，呢个叫做“温和阵”。因为“三阵并施”，一年四季都有生意做。而且佢做咗好多品种嘅腊味，啱啱出道嗰阵，产品面唔广，后来佢自己摸索，创新推出咗好多五花八门嘅品种。以前嘅品种就好简单，“三七肠”、“二八肠”，都系肥瘦比例上嘅变化。后来风味多样化咗，比如豉油，佢会用有色或者冇色豉油做腊肠，应对顾客嘅唔同需求。
前店后坊，缓慢发展
南都：1948年，应该系生意最好嘅时候。1949年之后，谢昌有冇继续经营？
刘永强：1949年之后谢昌去咗香港，后来去咗美国。佢走咗之后，冇点经营，可能由部分员工继续做，都系小打小闹。之后，皇上皇产业划归国有，由国家临时安排人手去运作。到1956年公私合营，就真正归咗(广州)市食品公司，逐步重新走上正轨。
南都：公私合营后嘅皇上皇，同谢昌时期嘅皇上皇，喺生产同经营上面有啲乜嘢唔同？
刘永强：都系沿袭返之前嗰个模式。因为有之前嘅师傅留喺度，制作工艺都得以传承落嚟。经营方面系由市食品公司派人经营，当时嘅食品公司好强势，每一个地方嘅食品公司都系，整个规模同所有方面嘅力量都好强。不过嗰个年代嘅腊味生产，都系作坊式生产，一日就系做嗰百几斤。后来经济困难时期，一只猪都唔系咁易揾，咪话保证肉制品生产。当时嘅三件宝，系“司机，医生，猪肉佬”。嗰阵时想食腊肠唔系咁容易，更唔使谂话要食皇上皇腊肠。
南都：后来政治环境比较复杂，皇上皇有冇受到影响？
刘永强：都有口架，名就改成“红上红”啦。不过当时都算系喺国有食品公司嘅管理之下进行生产，唔算话有太大嘅波折。嗰阵时皇上皇都仲系一间店，厂系1987年先开始建嘅。之前都系前店后坊式嘅作坊式生产。
南都：改革开放初期，仍然系前店后坊嘅生产方式，会唔会阻碍咗佢嘅发展呢？
刘永强：嗰时确实发展唔大，只系做精品。当时我入嚟，呢间厂就已经开咗。嗰时食品公司都有几个品牌，皇上皇、金麒麟、八佰载等等，八佰载即系谢昌大佬嗰个品牌。呢个品牌而家都有，但系就转让咗畀私人，卖咗畀私人之后，就冇着力打造。
风味不变，走出广东
南都：喺咁多嘅腊味品牌当中，点解唯独是皇上皇能够脱颖而出，成为广式腊味嘅代表？
刘永强：1987年嘅时候，好多腊味品牌都建厂，想要脱颖而出，关键系点样喺沿革传统工艺嘅制作要求之下去创新，呢个就牵涉到经营模式同管理理念。皇上皇建厂之后，使用咗当时比较先进嘅太阳能烘焙技术。工厂5层楼，全部用于腊肠加工，每层车间嘅职能分工都好明确，当时系好少有嘅。产能大咗之后，整个门店嘅售卖形态都改变咗。以前系散装卖，起咗间厂之后，我哋率先使用抽真空嘅独立包装，起到咗好好嘅效果，销售半径同接受范围都大咗。皇上皇能够脱颖而出，系源于对品质嘅追求同创新思维嘅运用，用最先进嘅设备，既保证加工效率嘅提高，亦都保证传统风味嘅特性。
南都：其实呢个都系一个难题，既要保存传统腊肠制作嘅风味，又要使用先进技术去提高效率。
刘永强：皇上皇既有传统腊制品嘅高级技师，亦都有工程技术方面嘅专业人员，用咗好长嘅时间去摸索，都有一啲好方法出嚟。譬如干燥技术，以前系天然生晒，要15日以上，你要形成规模去生产，好难。后来我哋运用太阳能烘焙技术，时间大大缩短，节能效果明显，又能够保持传统风味。
南都：有啲人会认为所谓传统风味，必须要全手工制作、纯天然生晒先至能够达到，或者先称得上真正嘅传统。
刘永强：我觉得，传统做法好低效，呢个系其一。其二，传统作坊式生产，同而家食品卫生管理嘅要求肯定系唔相符嘅。追求手工系咪真系咁好呢？我觉得呢个要两睇。好似而家嘅精品名牌手袋，全手工，要耗用大量嘅人力物力，呢啲系做精品。但系你要扩大产量，适应市场嘅需求嘅话，肯定要同现代化嘅生产加工相结合。
南都：要喺现代化技术之下保证传统，皇上皇系点样做嘅呢？
刘永强：首先，所有原料入厂之前嘅验收要经过感官指标同理化指标嘅双重审核。加工过程嘅每一个环节，都有相关嘅质检人员进行自检。其次，配方上面，我哋肯定要保留传统，同时要适应唔同消费群体嘅要求。譬如全瘦嘅里脊肉做成嘅花式腊肠品种就系典型。
南都：同谢昌时期相比，有啲乜嘢进步？
刘永强：首先系技术上嘅进步同埋营销方面嘅创新。皇上皇而家系用正规加工企业模式进行生产，改变咗之前嗰种落后嘅生产模式。产品出嚟之后，最关键嘅扩大营销渠道。从以前嘅店面销售，到而家嘅批发、商销、电商等多渠道销售，皇上皇就系咁样逐步走出广东嘅。
南都：皇上皇系广式腊味嘅代表，喺口味上面，广式腊味同其他地方嘅腊制品有咩唔同？点解广式腊味嘅口味渐渐受到外地人欢迎？
刘永强：广式腊味口味咸甜适中，比较适合佐餐，一般菜式嘅烹饪，而且腊香比较纯。皇上皇选料比较讲究，做出嚟嘅腊香味，比较啱食客口味。其他地方嘅人，亦都发觉广式腊味比较温和香口，加工食用嘅过程比较方便，做煲仔饭、炒菜都系一流，所以就越来越受外地人欢迎喇。
记者手记: 秋风起，食腊味
广州人常言，秋风起，食腊味。进入秋季，腊味就成为广州人餐桌上嘅常菜，铺饭面蒸煮，或者搭配荷兰豆、西兰花做家常小炒，都特别甘香，既家常，又上得台面。秋风乍起时，如果有一煲香味四溢嘅腊味煲仔饭喺面前，谂一谂都口水直流！广州人就系离唔开呢种醇香甘厚嘅味道，再冻啲，大小寒时令，腊味糯米饭更加系家家户户嘅应节食物。冇嗰阵浓郁嘅腊香同糯香暖肚，冬天就会冻到腾腾震。
食腊味，老广必选老字号皇上皇。无他，料靓味正，唔同嘅肥瘦比例，都能够做到最好嘅风味同口感。当然，老广对呢个品牌嘅信赖，并唔系一朝一夕就得掂。皇上皇呢个字号，亦唔系一开始就系皇中之皇，无人出其右。相反，佢嘅始创，系由一个唔起眼嘅小贩开始，慢慢苦心经营而逐渐壮大。听刘厂讲皇上皇嘅历史，非常有意思嘅一点，就系原来皇上皇有今日，最初系源于“皇家内讧”。创始人谢昌，原本只系名不见经传嘅小贩，通过借鉴佢大佬谢柏嘅“八佰载太上皇腊味店”，开创自己嘅“东昌腊味店”，到一步步创新经营，超越“太上皇”，创立自己嘅名号“东昌皇上皇腊味店”。每走一步，都系品质同营销嘅进步。
1980年后，广州几个腊味品牌齐齐开厂，包括原来嘅八佰载，从前店后厂嘅作坊式生产时代，进入现代化生产新时期。刘厂话，其实当时大家嘅起点都差唔多，可以讲竞争嘅条件系公平嘅。但系点解唯独是皇上皇能够脱颖而出，一枝独秀呢？谢昌嘅创新精神作为皇上皇嘅内核，得以传承，发挥咗重要作用。太阳能烘焙技术嘅引入、抽真空独立包装嘅创新、质量体系嘅严格控制，每一步，皇上皇都用咗好多嘅心机同时间，去把握现代技术同传统风味嘅平衡。谢昌喺营销上嘅天才手段，亦都影响咗皇上皇嘅营销思路，注重渠道嘅开拓。同刘厂倾偈嘅过程中，亦都能够感受到，佢作为职业经理人嘅嗰种现代经营理念。呢啲种种，都令人觉得，皇上皇呢个做传统食品嘅字号，能够成为优势产业系必然嘅。我谂，呢样嘢，亦都系老字号保值同复兴应该好好借鉴嘅因素。皇上皇能够屹立于市场而不倒，有广州人嗰种锐意创新嘅性格。
又系一年最好嘅秋日时光，不可少嘅节目，梗系嗱嗱临去上下九嗰间挂满油亮亮嘅腊肉、腊肠、腊鸭嘅腊味店囤货过秋冬啦。再唔系，食返煲香喷喷嘅腊味饭，先至对得住广州咁舒服嘅秋天啊！
(来源:南方都市报; 采写：南都特约记者冯璐赟; 特别鸣谢：广州老字号协会)
