清心堂：一口甘凉茶，成世岭南人
清心堂凉茶，潮州名中医詹泰来于1906年始创，其济世情怀为岭南人嘅日常保健作出咗体贴嘅贡献。1957年，詹泰来嚟到广州，喺广州创立清心堂凉茶铺，从此专营凉茶。此后经历过数次营业中断，至1999年开始连锁经营，如日中天，将广东凉茶铺推广出去，自觉承担传承广东凉茶嘅责任。今次，记者采访到清心堂第三代传人詹高雄嘅女婿、现清心堂总经理胡彦明，听佢讲讲同凉茶有关嘅家族故事。
从潮州到广州，开始打响名号
南都：清心堂呢个字号比较特别，佢系1957年先喺广州开铺，但系文史资料显示，清心堂始创于1906年，点解会有咁样嘅出入？
胡彦明：清心堂系1957年喺广州开设嘅，当时系喺河南嘅敦和乡。但系清心堂嘅创始人詹泰来，其实喺1906年就已经研制出清心堂嘅家族祖传凉茶秘方，佢系当时潮州有名嘅中医，呢个秘方一直延续到佢后来出到嚟广州开凉茶铺，一脉相承，所以清心堂嘅凉茶系百年祖传。
南都：詹泰来系一个中医，屋企都系做药铺，点解后来会开专门嘅凉茶铺？呢个秘方又系点样嚟嘅呢？
胡彦明：詹泰来当时仲系后生仔，佢父母开药材铺，两个人都系中医，可以讲系中医世家，佢自细就有呢方面嘅素养，加上听讲佢系比较有天赋嘅人，除咗一啲有针对性嘅药方，广东人比较普遍性嘅病症，同岭南水土有关嘅湿热、上火，佢就专门针对呢种共有嘅体质开咗通用嘅药方。一嚟方便一啲人嚟执药，仲有如果有啲人要去外地，亦都可以执定嚟傍身。一开头，都系以药铺嘅形式嚟专门同人睇症执药嘅。到1935年，先至专门做祛湿降火嘅药汤，慢慢就有咗凉茶铺呢个概念，特登煲好药畀一般有需要嘅人饮用，其实系经历咗十几年嘅演化过程。
南都：呢个时期作为药铺，佢嘅凉茶同其他一啲凉茶有咩唔同嘅地方？
胡彦明：嗰阵时都未有“凉茶”呢种概念。好似王老吉咁，1828年创立，但系佢嗰阵时都唔系叫凉茶。其实就系一个药方，有降火或者祛湿嘅功效，后来慢慢普及开，先至有咗“凉茶”呢个讲法。每个做凉茶嘅店铺或者药房，都有自己独有嘅药方。就好似，针对同一种去火症状，唔同嘅中医开出嚟嘅方子，都会唔同。当然，佢嘅功能都系一样嘅，只系药效有所唔同而已。我哋搭配出嚟嘅药材比例，喺申报国家物质文化遗产嘅时候，检测出嚟嘅效果系同一批申报嘅药方中相对有效成分比较高嘅。
南都：清心茶系一种点样嘅凉茶？
胡彦明：清心茶就系一种类似癍痧嘅凉茶，主要都系清热解毒，因为广东人都系湿热居多，呢味茶就系针对返广东人嘅呢种体制特性。
字号停歇，反躲过时代浩劫
南都：清心堂嘅名气系点做起身嘅呢？
胡彦明：其实清心堂嘅发展阶段，基本上分为三个阶段。第一个阶段就系喺潮州，当时仲叫“泰来药铺”，听讲詹泰来嗰时屋企比较有钱，又系比较乐善好施嘅人，医艺又高，好多时候有啲比较穷嘅人嚟揾佢睇症，佢都唔收钱口架。有文人题咗副对联，“清茶入口舒经络，心腑提神延寿年”。1957年，佢过嚟广州开凉茶铺嘅时候，就引用咗呢副对联句首两个字，取名“清心堂凉茶铺”。呢个时期开凉茶铺，就变成养家糊口。名气肯定同喺潮州时候差得远，我谂都只系一间普通凉茶铺。第三个阶段，真正发展起嚟系1999年以后嘅事。当时喺中大西门成立咗第一间连锁凉茶店，运用公司化运营同连锁经营嘅方式，呢个时候就变成专业意义上嘅凉茶铺，亦都开创咗清心堂历史上经营最好嘅时期。
南都：詹泰来点解会喺1957年嘅时候从潮州嚟到广州？当时嘅社会环境唔系太好，清心堂嘅生意如何？
胡彦明：因为佢本身医术好，而且周边都有潮州人，所以喺圈子内都系小有名气，但就肯定冇喺潮州影响咁大。佢系一个做学术嘅人，经常研究方子，自己做得开心。佢哋嗰代人唔似而家，就系谂住开间铺，可以经常研究下药方，然后整啲茶出嚟畀人饮，等人哋健健康康，冇病冇痛。
南都：嚟到呢边，清心堂嘅规模同以前有咩唔同，佢嘅药方系咪完全传承以前嘅药方？
胡彦明：以前嘅药方都有，但系随住佢嘅不断研究，多咗好多品种。至于规模，听讲以前喺潮州，房产比较大，药铺又大，嗰时因为时疫嘅问题，经常煮汤药畀人饮，生意唔错。嚟到广州之后，听老人家讲好似话屋企环境唔好，冇乜钱，想搞以前咁大嘅药铺，冇咁嘅实力，所以就开凉茶铺。佢嗰时都就嚟60岁喇，后来喺1968年就过咗身。当然佢过身唔一定系因为“文革”嘅原因，不过好多方子都唔见咗，就系得几张细细张嘅，夹住喺其他嘢入面，仲有几本书。到最后留低落嚟嘅得几个，而家已经好烂喇，再过几年可能要风化添喇。我哋当时申报国家物质文化遗产，只报咗两个，“降火王”同“感冒茶”。
南都：1968年詹泰来病逝，对于清心堂嚟讲系咪一个好大嘅打击？
胡彦明：1968年詹老先生病重，当时大家就已经冇心继续经营清心堂，嗰啲铜壶、药磨、牌匾等等嘅嘢，我哋都收晒返嚟，但系都唔系话特登保留落嚟嘅，只不过攞返嚟就放埋一边。但就因为咁，反而将一啲有历史价值嘅重要嘢保留咗落嚟，逃过咗“文革”时候对凉茶文化嘅毁灭性打击，听讲好多凉茶铺嘅招牌、铜壶等器具都畀人打烂晒。嗰个时期冇咩商业氛围，所以大家都冇将呢件事当成系乜嘢，加上嗰时屋企环境比较穷，冇点遭受到破坏。如果呢个时候，你有间铺头，仲要系传统行业，肯定畀人当做“资本主义尾巴”咁割冇咗口架喇。所以，詹老先生走咗之后，清心堂就歇业咗20年，但系对于文化传承嚟讲，都可以叫做系塞翁失马，焉知非福。
南都：后来，1988年重开清心堂，原因又系咩呢？
胡彦明：嗰阵时因为社会开放咗，出于生计上嘅考虑，都要谂下做啲咩行当。另一方面，我岳父詹高雄自细受爸爸詹孟德(第二代传人)嘅耳濡目染，对中药方面都有啲研究，有祖辈嘅一啲文化传承。所以佢喺1985年前后，就开始考虑呢件事，1988年就喺原址敦和乡开返呢间凉茶铺，但系生意不温不火，算系以“前店后家”嘅方式维持生计。听我岳父讲，开咗一两年又停咗，可能有各种原因，都冇心经营呢件事。真正有所发展，系到1999年嘅中大西门清心堂第一家连锁店。
捱成主人婆，挑起传承责任
南都：点解会谂到以连锁店嘅方式延续清心堂呢个老字号？
胡彦明：1994年，黄振龙开始喺广州发围，当时我岳父詹高雄受到启发，觉得连锁经营呢种形式有得做，同时因为慢慢将父辈留落嚟嘅药方揾返出嚟，所以就谂办法做返凉茶呢行。于是成立公司，1999年喺中大西门开咗第一间连锁店。后来又喺北京路开分店，北京路呢间比较特殊，2000年开嘅，2006年又收返，租咗畀婚纱影楼。最近搞老字号一条街，我哋被邀请进驻，咁我就拣返原本北京路店址嘅位置嚟延续清心堂。
南都：有人话，粤语、粤菜、凉茶共同定义咗岭南人，你点睇呢个观点？
胡彦明：呢个讲法有一定嘅道理。虽然我唔系广州人，但系喺广州生活咗咁多年，又系广州女婿，我对广州已经好有感情。我觉得粤语系古语言保留得最好嘅，而且广州人以讲粤语为荣，呢个同广州系改革开放前沿有关，粤语成为一种时髦，广州人对粤语嘅认同感特别强。而粤菜同凉茶都有一个共同点——— 养生。粤菜一个非常重要嘅部分，就系汤水，因为呢个地方湿热，凉茶亦都系同样功效。广州嘅食疗文化，除咗味道好之外，更重要嘅系代表咗呢个地方嘅文化，我系呢个地方嘅人，食嘢必须要清淡，因为容易上火。因为同样嘅气候，广州人亦必须饮凉茶。我做凉茶，就做咗呢两方面嘅延伸。一个系凉茶铺，我哋作为广东凉茶代表，用连锁经营嘅方式实现咗凉茶铺“走出去”嘅发展，喺华南地区嘅好多城市都有清心堂。其实凉茶都系汤，只不过一个系茶汤，一个系膳汤。所以我哋已经开始做一件事，开发一系列嘅广东汤料；将凉茶公司，变成健康产业公司。一方面，我坚持做凉茶铺，另一方面，我哋做冲剂、汤料、快消品。我觉得汤料同凉茶嘅养生文化系一脉相承嘅，我想从凉茶出发，延伸到汤料，呢啲都系广州食疗文化嘅重要部分。之后，我想将汤品店推广出去，呢个系凉茶铺嘅升级版。我更睇好呢样嘢，因为凉茶太苦喇。时下年轻人，上火嘅话，饮汤就可以解决，未必会饮凉茶。
南都：大家都系水碗凉茶铺嘅形式起家嘅老字号，有啲走向饮料化嘅完全快消路线，而清心堂系用连锁经营嘅方式嚟延续传统凉茶铺，点解清心堂会咁样选择？
胡彦明：其实我哋而家系复合型嘅发展。凉茶铺嘅发展有阶段性，2007年前后系一个飞跃发展期，大街小巷都系凉茶铺，一条街可能十几间，好疯狂。经历呢种疯狂之后，凉茶铺嘅经营成本不断上升，经营压力越嚟越大。我哋公司点解会选择凉茶铺呢种形式，系因为要将呢种原汁原味嘅凉茶文化继续保留。但系另一方面，我哋会做其他嘢。你可以唔要凉茶铺，选择一种更快、更彻底嘅饮料化销售方式。凉茶嘅出路，除咗转向饮料之外，一条系传统凉茶铺，一条系冲剂型凉茶。我哋选择嘅系一种复合型嘅发展方式。但系，随住不断变化嘅市场需求，我哋都推出一啲功能饮料。如果净系做凉茶，公司嘅经营压力会非常大，我谂其他凉茶公司都一样，呢几年系凉茶嘅转型期。一系你就要行复合型路线，一系你就要将产品价格做一定嘅提升。如果唔系，十年前嘅凉茶系咁卖，十年后仲系一样嘅价钱，冇可能冇压力口架。所以，我哋一方面都做一啲快销模式，全国药店都卖我哋嘅冲剂。另一方面，从凉茶养生升级为健康养生，通过广州嘅凉茶同靓汤，推广广东食疗文化。
南都：清心堂作为一个老字号，从潮州泰来药铺到今日嘅广州连锁凉茶老字号，中间亦经历过经营嘅中断，传承落嚟嘅嘢系咩呢？
胡彦明：第一个，我觉得系古药方，经过时间积累，适合岭南人体质嘅药方；第二个，就系悬壶济世嘅情怀，呢种文化传承成为咗清心堂嘅企业文化；第三个，就系养生嘅问题，我哋而家“百年健康养生专家”嘅定位，就系从以前开始流传嘅精神，通过我哋呢代人去提炼出嚟嘅。凉茶文化要保留落去，其实系不容乐观嘅，而家有两种形式，一个系快销饮料嘅形式，另一种就系传统凉茶铺。传统凉茶铺，先系真正嘅凉茶，但系呢种古老嘅凉茶文化，能唔能够焕发生机，要睇每个凉茶企业嘅经营。
记者手记:一片清心在水碗
广州人离唔开凉茶。冇偈，鬼叫广州水土湿热，喐下就容易上火、湿毒，稍微有啲燥底同感冒迹象，就要嗱嗱声走去街口间凉茶铺整返碗至得。虽然时代已经发展，凉茶唔使下下落街饮，而系衍生出好多新品，冲剂、罐装凉茶饮料等应有尽有。不过，广州人仲迷信另一句说话——— 良药苦口，冲剂又好，凉茶饮料又好，虽然话甜椰椰好入口，但系心里面始终迎住功效肯定唔及按方熬制嘅水碗凉茶。
本地凉茶铺有几大连锁，而其中最有文化沉淀嘅，应该讲系始创于1906年嘅清心堂。听胡先生讲，原来呢个品牌，并唔系一开始就喺广州，而系潮州名中医詹泰来开嘅普通药铺，后来针对岭南人共通症状研制咗几剂药方，大量熬制，供人饮用，慢慢发展成凉茶铺。真正作为纯粹凉茶铺，已经系1950年代詹老先生嚟到广州嘅事。据胡先生所言，清心堂喺成为连锁经营店之前，始终唔系好出彩，甚至停业过好几次。詹老先生去世之后闭业，适逢“文革”，后人都冇心冇胆去经营凉茶铺，又因为咁，好多器具得以保留落嚟，冇经历其他凉茶铺被砸被毁嘅悲剧。但系清心堂20年冇再出现过喺广州，到后人重新开业嘅时候，亦不过小打小闹两三年，见冇咩作为，就又再闭业。
直到受连锁经营模式嘅启发，詹高雄开始第一间清心堂连锁店，清心堂先至揾到佢嘅生命力。咁啱呢个时期，系水碗凉茶铺呢种传统凉茶文化载体嘅井喷期，清心堂可以话系乘风而上，最终发展成凉茶铺“走出去”嘅佼佼者。如果话，王老吉系将凉茶变换成饮料打开全国市场，清心堂就系保存传统凉茶文化嘅特色，逐步将广式凉茶推广出去。水碗凉茶呢种凉茶文化形式，而家已经处于夹缝中，因为年轻人要降火，佢可以有好多选择，凉茶饮料等快销品或者系坠火汤水都可以解决。凉茶铺嘅凉茶始终系苦嘅，后生嘅未必会拣你，因为其他更可口嘅嘢，都可以完全代替你。对于传统凉茶铺嘅传承，胡先生好睇重，佢认为呢个先系真正嘅凉茶文化，良药苦口、低价、方便，承载住祖辈悬壶济世嘅善心。当凉茶成为快销品，佢究竟仲有冇以前嘅传统文化喺里面？胡先生话，有，但系呢个系凉茶文化嘅外延发展，而且，斋做凉茶铺，而家嘅市场系做唔掂嘅，必须要走复合型路线——— 既要有凉茶铺，又要有其他形式嘅嘢迎合市场需求，如果唔去创新，只有死路一条。
而家嘅清心堂，凉茶铺依然系最重要嘅品牌形象，但早就已经唔止有凉茶铺。凉茶冲剂、饮用茶系列、快销连锁店、咖啡连锁店都有所涉猎。从一间断断续续经营，曾经一度消失于世嘅凉茶老铺，到而家嘅健康养生产业，清心堂迈咗好大一步。始终，养生呢样嘢，广州人真系冇佢唔得。只要用心去做养生嘅事业，呢个字号就算再次经历大风浪，都仍然能够屹立不倒。
(来源:南方都市报;采写：南都特约记者冯璐赟;特别鸣谢：广州老字号协会)
